2017年9月5日 星期二

脆皮金莎奶黃月餅心得分享(水波爐)

今日吾同大家分享食譜,而係分享焗奶黃月餅嘅經驗和心得。

我家係用東芝水波爐(非植入式廣告),與一般焗爐吾同嘅係。。。冇下發熱線,所以爐溫比較難控制同難捉摸。而我今次嘅心得,主要係針對水波爐,所以如用緊焗爐嘅朋友,就要因應番自己部焗爐皮性來調教啦!不過,如果水波爐都做到,一般焗爐就應該吾會有難道啦!


首先,需要預早一日以上準備奶黃餡。

餡的軟硬程度很重要,太軟太濕焗時就會瀉,係象腳其中一個原因。

分割奶黃餡前,先要將奶黃搓番勻/滑。

餅皮
盡可能要用含水份較少的牛油,因水份會影響餅皮效果。可以用脫水牛油,也可自製脫水牛油。

用手指頭將凍牛油及乾材料搓勻至沙粒狀,然後加蛋搓成糰。要快手,牛油忌溶。

如麵糰搓太耐,牛油開始溶化,麵糰會癡立立,黏手,有油光,代表搓過龍了。正確麵糰應該不黏手,冇油光,啞面爽身的。
如果搓過龍,就算雪過都會影響焗嘅效果,亦係象腳其中一個原因。

麵糰雪30分鐘後分割

組合/包餡
餅皮隔著保鮮紙按平(中間厚,周邊薄),面積大約可包裹1/2-2/3粒餡就夠。將餅皮緊貼著奶黃,然後用手虎口位將餅皮貼著餡邊轉邊向上推,直至包裹整粒餡及收口。

方法1(當日焗):印模後,將模放在已鋪牛油紙焗盤上脫模,雪30分鐘。
方法2(稍後焗):印模後,將模放在已鋪保鮮紙的盒內脫模,然後放冰箱冷藏。

方法1:將整盤月餅放入已預熱250度焗爐焗5分鐘。
方法2: 無需解凍,將月餅移放在已鋪牛油紙焗盤上,放入已預熱250度焗爐焗5分鐘。
*水波爐冇得校下火,所以要加多一個焗盤墊底隔熱。




完成後出爐


蛋液
蛋黃加幾滴老抽,然後用畫筆在凸起花紋面掃上薄薄蛋液,來回兩次。




再放入200度焗爐焗4分鐘



出爐後,立即掃上蜜糖,再放入爐燒2-3分鐘。




最後,將放暖的月餅放上烤架,放涼一晚後入盒或包裝。