2018年4月29日 星期日

低溫慢煮秘製叉燒

已經有半年冇整叉燒啦!原因係買吾到啱梅頭,所以令願吾做,免得嘥時間兼嘥心機。如想食到好味道嘅叉燒,其實一D都吾容易。首先由買舊靚梅頭開始,然後就係時間啦!最重要當然係心機啦!

依家出街買到嘅叉燒,多數都係冰鮮豬肉,都要賣$90-100斤。如想食新鮮豬肉做嘅叉燒,吾係話冇,只係比較難,而且仲好貴,要$150-180斤呀!

尋日同阿女撑完檯腳(食早餐),見時間尚早,所以去街市走一趟,睇吓仲有冇緣遇到舊靚梅頭啦!好好彩,仲有一舊,於是我就叫豬肉佬切左兩斤比我啦(淨番尾瘦果舊吾要)!

提提大家,吾係全部梅頭都啱做叉燒,因梅頭都有肥有瘦。重點係切嘅方法,豬肉佬一般都會將舊肉橫切,咁係錯架,其實應該係要直切架。橫切雖然係有好多油花,但當焗完之後,油份就會消失,切片後會見到順紋,所以食落會又嚡又乾。相反直切的話,會見到肉係順/直紋,中間仲間住一條條肥(直條),即是一間肉一間肥,當焗完切片後,會見到肉係逆紋,所以食落會又鬆又軟。

想鬆軟當然要下D功夫啦!因梅頭肉比較結實,如果跟一般焗法,肉質會比較有彈性,有趙口。所以我比較鍾意慢煮方法,因叉燒做出嚟會比較淋滑鬆化。

要食就吾好懶啦!首先早一日做足準備,然後將肉醃一晚,跟住第日就慢煮3個鐘,再焗就得啦!每個步驟都好講心機架。可惜,食嘅人永遠吾會感恩,亦吾會明白做嘅人有幾咁用心呢!

今次用左半樽百花蜜(之前BBQ用淨)




材料:
梅頭  1 Kg(約10"長 x 1"厚)
生粉  8湯匙
水   少許

醃料:
砂糖  5湯匙
幼鹽  1湯匙
雞粉  1/2湯匙
海鮮醬 2湯匙
蠔油  2湯匙
芝麻醬 1/2湯匙
生抽  1/2茶匙
老抽  1/2茶匙
乾葱茸 1/2湯匙
蒜茸  1茶匙
紹興酒 1/2湯匙
雞蛋  1隻
生粉  2湯匙

掃面:
百花蜜/麥芽糖 半豌

做法:
  1. 梅頭沖洗乾淨(不須瀝乾),加4湯匙生粉撈勻,醃4小時(放入保鮮盒存雪櫃)。
  2. 4小時後,取出沖洗乾淨(不須瀝乾),加4湯匙生粉撈勻。
  3. 將全部醃料拌勻,然後放入已撈生粉的梅頭撈勻,放入保鮮盒,存入雪櫃醃過夜。
  4. 取出梅頭,放入耐熱密實袋(汁留用,放雪櫃),袋口向上,小心慢慢放入水裡面(不要入水),將袋空氣排出,最後將拉鏈收口。
  5. 將整袋放入深鍋(70度水,水要蓋過肉面),袋口向上露出水面,用夾夾實。
  6. 將鍋放入水波爐,以70度蒸氣蒸煮3小時。
  7. 完成後,從密實袋取出梅頭(袋汁吾要),梅頭放上烤架或焗盤,掃上醃汁,放入已預熱240度焗爐,焗15分鐘。
  8. 取出反轉,掃上醃汁,再焗15分鐘。
  9. 取出掃上百花蜜或麥芽糖,放回240度焗爐,焗5分鐘。
  10. 取出反轉,掃上百花蜜或麥芽糖,放回240度焗爐,焗5分鐘。
  11. 取出掃上百花蜜或麥芽糖,用Grill模式每面焗4分鐘。
  12. 出爐後,待放暖切件即可。

買梅頭最緊要揀啱舊肉,仲要係切啱。記住要直切,千奇吾好橫切。






呢條有半舊比較瘦,不適合做叉燒,可用來滾湯或煮餸。

加生粉及少許水拌勻(醬狀),醃4小時(存雪櫃)。
*作用:去血味,令肉質更軟滑。

下面呢舊係冰鮮梅頭,錯嘅切法,認住千奇吾好買錯(橫切)。

睇吓,焗完就係咁樣啦!又乾又嚡呀!