2017年12月3日 星期日

鹵水拼盤(牛腱、雞翼、雞腎、雞蛋)

今日第一次自家製鹵水汁,過往只會買現成鹵水汁嚟用咋。

話說星期四,去惠康睇吓有咩新鮮生果買,點知裝修緊(局部),D貨重新擺位,蔬果位置竟然變左凍肉櫃。而凍肉櫃又放左好多新款凍肉,全部$79.9/2件,所以我都吾執書,揀吓有乜啱食,最後揀左兩包牛腱同兩包羊胸。

尋日咁啱又經過馬寶道,所以就去左椰子號行吓啦!每次去都會買番少少野,今次就買左黑白胡椒粉同孜然粉,都係十蚊樽,平靚正。跟住就買埋黑芝麻(已烘,特價$22/300g,原價$25),用嚟整芝麻糕夠晒香。當我想比錢時,見到收銀機旁有好多雜貨,如乾薑粉,陳皮粉,薏仁粉,雪梨乾等等。無意中見到一包包鹵水料,心諗可以用嚟鹵牛腱喎,於是就買埋佢啦($15)。因為未試過,所以問吓老闆娘點處理,跟住佢就比張紙仔我(做法),叫我跟住做就得啦!佢仲話,鹵水汁可以留番下次用,越舊越正,好似潮州鋪果D咁,可以用過百年以上呢!不過。。。最大問題係。。。屋企個雪櫃邊有位可以長期keep住煲鹵水汁呢!





材料:
金錢腱 900g
薑片  10片
蔥段  2棵

鹵水汁:
鹵水包 1包
清水  13杯
生抽  200-300g(試味)
老抽  100g
米酒  50g
冰糖  隨意(試味)

其他(跑水用):
薑   10片
蔥   2棵
紹酒  1湯匙

做法:
  1. 鹵水包加水煮45分鐘,將鹵水包取出(可棄掉),然後加入其他調味及將糖煮溶。
  2. 牛腱加薑,蔥及紹酒一同跑水(由凍水一起煲至滾),水滾後煮5-10分鐘,然後沖洗乾淨。
  3. 將牛腱放入鹵水汁內煮一小時,熄火焗一小時,再開火煮30-45分鐘(用筷子容易插入),然後熄火焗30-45分鐘(因牛腱大細有不同,如覺得仍未夠淋,可再煲15-30分鐘,再焗15-30分鐘)。
  4. 完成後,可繼續浸在汁內(更入味,所以試汁底時不要太咸)。同時可放入蛋或其他熟食材料一起浸。
  5. 鹵水汁放涼後,可用隔篩過濾入保鮮盒,然後放入雪櫃或冰箱儲存。

貼士:
  • 市面上的鹵水包有大及有細,所以要睇包裝指示加減水份量。
  • 鹵水汁還可以配搭不同肉類或素食,如雞翼,雞腎,鴨舌,大腸,腩肉,墨魚,豬手,鵝腸,豆腐,豆卜,冬菇等。只需將材料先出水或煮熟,然後與鹵水汁同煮或浸泡即可。
  • 鹵水汁可重複使用,每次只需將舊鹵水汁煮滾,然後加入適量生抽,老抽,米酒,冰糖及水調味。如用幾次後,感覺鹵水味不足,可以重新做一次鹵水汁(照第一次做法),完成後加入舊鹵水汁。這便可以長做長有,永遠都有一個鹵水膽啦!

將鹵水包材料略沖洗,然後放入煲湯袋(紮好袋口),
加水大火煲滾,然後轉細火煮45分鐘。

牛腱加薑片及蔥段跑水


水滾後煮5-10分鐘,然後沖洗乾淨。


將鹵水包取走,加入生抽,老抽,米酒及冰糖,大火煮溶,試啱味道。

完成後,將牛腱完全放涼後切片,加少許麻油及鹵水汁拌勻,即可享用。