2017年1月31日 星期二

老種

我向來對麵包都吾多講究,亦冇乜研究,事關屋企人吾多好麵包,所以對麵包冇要求,只要軟熟好味就得啦!咁我就好自然冇需要高要求啦!至於什麼低發,中種,湯種,水合法,麵種等等,我真係通通都吾曉,吾係好清楚分別呀!有時亦會諗,整個麵包啫,洗吾洗攪咁多野呀!會吾會煩左d呢?!哈哈。

直至最近上左個麵包堂,材料入面加左樣「老種」,我都係第一次試咋。所以我將一真疑慮左好耐嘅問題,就襯課堂空隙時,即刻問過老師,順便學吓野。原來老種並吾係想像咁難架,而且仲好易做添。

今日襯包機吾洗做包(因今朝已出左個朱古力吐司),係時候做吓老種啦!我先用包機幫手攪左個麵團,然後分好一份份,一份放冷藏格(明天用),其餘就放晒入冰格(留番慢慢用),希望做出嚟嘅包會有大分別啦!

搓好麵團

平均每份約20或40g,放入密實盒或袋。

材料:
高筋粉 200g
水   130g
鹽   4g
速酵  1.4g (或鮮酵4g)

做法:
  1. 將全部材料搓/攪拌成麵團(起筋光滑),存放雪櫃冷藏格(4-7度)低溫發酵20小時(最多3日),就成老種了。

貼士:
  1. 老種亦可隨意分成小份(如:30g,50g),存放冰格,只需做包前一日放回冷藏格(4-7度)解凍即可。
  2. 計算:老種=高筋粉20%(例:主麵團250g高粉,加50g老種)
  3. 老種適合任何麵包使用
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