2017年4月23日 星期日

低溫慢煮秘製叉燒

做叉燒都吾係第一次,但想做出好味又淋滑嘅叉燒,就吾係咁簡單。記得對上一次整叉燒,不但淋滑,仲好juice添,人人食完都讚佢係最好食嘅一次。

時間過得真快,原來已經差不多一年冇整過啦!因為如果想整叉燒食,真係不可假手於人,每次都必定要親身去買,去街市揀舊靚豬肉至買。所以如果買吾到,就令願吾做。點解咁耐都冇整?一話賣晒,一話冇時間。。。就係咁啦!嘻嘻。

今日好好彩,兩點去到街市,隨口問吓豬肉佬(心諗都冇啦),有冇靚梅頭做叉燒用梅頭呀?點知佢竟然答:你好彩,我收埋左一舊。然後佢就去雪櫃拎左舊梅頭出嚟(每次都係收埋,今次都吾例外),仲話費事掛出嚟,切散晒冇人買(因佢吾切開,想成舊賣,所以收埋。),經我左望右望後,驗過後,都過得去嘅,好過冇啦!咁咪買起佢囉!

其實大家會問,點為之係靚梅頭呢(啱整叉燒)?咁就等我介紹吓啦!首先,揀一舊靚梅頭,然後就係要識切。點切至啱?就係要直紋切,吾好似牛扒咁逆紋切,雖然切開好靚,油花分佈好好,但絕對吾適合做叉燒。因為吾好忘記,當你焗完切片時,每片都會係順紋,一D都吾肥美,食落仲會覺得粗鞋添。所以一定要將梅頭順紋切開,切開會見到一間間打直白色肥豬肉(如圖)。當焗完切片時,就會見到逆紋,食落吾會覺我韌,亦吾會覺得粗糙啦!

大家食/買叉燒,有冇食過三粒肉呢?係叉燒最好食嘅部份,一粒肉,一間肥,一粒肉,一間肥,一粒肉。不過一舊梅頭,最多都係得兩三條。所以想要買到,最好就同豬肉檔訂定啦!

嘩!超正呀!好食到冇朋友呀!冇呃你架,快D試吓親手做啦!
不過,咪話吾提你,食過後,真係冇得返轉頭。哈哈!




材料:
梅頭  2斤(約10"長x1"厚)
生粉  4湯匙

醃料:
生粉  4湯匙
砂糖  5湯匙
幼鹽  1湯匙
雞粉  1/2湯匙
海鮮醬 2湯匙
蠔油  2湯匙
芝麻醬 1/2湯匙
生抽  1/2茶匙
老抽  1/2茶匙
乾葱茸 1/2湯匙
蒜茸  1茶匙
玫瑰露 1/2湯匙
雞蛋  1隻

掃面:
麥芽糖 適量
熱水  適量

做法:
  1. 梅頭洗乾淨(不用瀝乾水),加生粉拌勻醃4小時(放雪櫃)。
  2. 4小時後,取出沖洗乾淨,瀝乾。
  3. 梅頭先抹上生粉,然後放入醃料(先混合)拌勻,放入保鮮盒存雪櫃醃一晚。
  4. 梅頭放入密實袋,汁留用(放雪櫃),袋口向上(不要入水),放入70度水裡面,將袋緊貼肉將空氣排壓出,然後拉鏈封口。
  5. 蒸氣70度浸煮2.5小時(或慢煮棒),取出梅頭放烤架上,掃上留起的醃汁(兩面),放入已預熱240度焗爐,焗10分鐘。
  6. 取出反轉,再掃一次醃汁(兩面),再焗10分鐘。
  7. 取出掃上糖漿(兩面),放入已預熱240度焗爐焗5分鐘。
  8. 取出反轉,再掃一次糖漿(兩面),再焗5分鐘。
  9. 出爐後,可將淨餘糖漿掃上叉燒,放涼後切件即可。

梅頭洗


呢舊就係三粒肉啦!


加生粉醃4小時,作用是代替啤水,去血味。

將生粉沖洗乾淨

加醃料醃一晚

梅頭放入密實袋,放入70度水中,將袋緊貼肉排壓出空氣,拉鏈封口,可用夾固定袋口。

蒸氣浸煮2.5小時後,取出梅頭放烤架上。

掃上醃汁

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