2017年9月3日 星期日

脆皮金莎奶黃月餅

相信冇人敢認係奶黃月餅達人,就算連最出名嘅嘉X樓/半X酒店,都未必可保證呀!(一樣有象腳)

講真,做奶黃月餅真係好有學問,好考功夫。就算同一食譜,同一人做,同一做法,出嚟都未必一樣,可以話未到最後,都吾知結果。

幾年前開始自家製月餅(N年前上過堂但冇做過),直到今年,水準先算係穩定左D。如果大家用緊焗爐焗月餅都話難控制,咁我用水波爐就更難捉摸啦!對水波爐出品嚟講,今次算係完美啦!呢個基本奶黃月餅,餡係用左咸蛋黃與奶黃混合,並非奶黃包住咸蛋黃,因我覺得咁會好食d。

每年中秋前後我都忍吾住會買番D新模片,因我貪靚,貪新鮮,每年都想試吓新花。買買埋埋,冇一百都有幾十啦(模加片)!實在太誇張了。千奇吾好問我邊度買,因年年買都吾同,吾記得咁多啦!哈哈。





材料(約180g麵團):(8個50g模)
無鹽牛油  40g
糖粉    24g
蛋黃    12g
全脂奶粉  12g
低筋麵粉  70g
吉士粉   8g
雲尼拿油  1g
奶黃餡   200g (奶黃餡做法

餅面:
蛋液    1/2隻
蜂蜜    2茶匙
水     1/2茶匙

其他:
高粉    適量

做法:
  1. 凍牛油切粒加糖、已低筋麵粉、奶粉、吉士粉、蛋及雲呢拿油搓勻(快手搓,避免搓出油,忌),然後分割每份20-22g
  2. 奶皇餡分割每份25-28g
  3. 將餅皮按平(周邊薄,中間厚),不要太大片,夠包裹到2/3餡就夠。
  4. 放上一粒奶黃餡,餅皮緊貼餡,然後用手虎口位邊轉邊將皮向上推上並收口。
  5. 餅模掃上高粉(多餘凳出),麵糰掃上薄薄高粉(多餘掃走),然後將麵糰放入月餅模內(收口向外)。
  6. 檯面撒少許高粉,然後將模放在檯面,小心垂直按壓(維持3秒)。
  7. 將模放入保鮮盒脫模(已鋪保鮮紙),然後放入冰格,冷藏30分鐘。
  8. 放入已預熱250度焗爐焗5分鐘,出爐用畫筆掃蛋液(凸起部份),然後放涼十分鐘,入爐200度焗10分鐘。(水波爐需加多一個焗盤墊底隔熱)
  9. 出爐後,掃上糖水,入爐燒/焗3分鐘。
  10. 出爐後,放烤架放涼一晚(可用牛油紙蓋著)。
  11. 第日可以入盒或包裝,如3天內未食完,要放雪櫃儲存,食前用焗爐150度(不預熱)焗5-10分鐘。

無鹽牛油牌子都有影響,今年我就用呢隻啦!

全部材料用指頭搓勻(要快手,避免搓到出油及起筋)

搓好後分割

雪硬的奶黃,要再搓幾吓,然後分割。


將皮包入餡

印模後,在盒內脫模(先鋪保鮮紙,免黏底)。




冰箱雪半小時,取出放入已預熱250度焗爐,焗5分鐘。

出爐掃蛋,然後放涼10分鐘,再入爐200度焗10分鐘,出爐掃糖水,再燒/焗3分鐘。



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